張開基展示植物灰堿成品。 游飛 攝 前些日子，來自上海的一家食品進(jìn)出口公司找到張開基，想要批量購入他制作的食用植物灰堿。 “年初，我再次把祖?zhèn)鞯闹参锘覊A送去莆田海關(guān)綜合技術(shù)服務(wù)中心檢測，結(jié)果顯示，脫氫乙酸、苯甲酸等六項指標(biāo)均未超標(biāo)，符合出口標(biāo)準(zhǔn)。”張開基說，植物灰堿應(yīng)是綠色、健康的，這是商家看重的，也是他多年堅持傳承的原因所在。 2020年3月，植物灰堿制作技藝入選莆田市第七批市級非遺代表性項目名錄。傳承譜系中，仙游縣鯉南鎮(zhèn)霞苑村村民張開基是第五代傳承人。 祖輩居住在木蘭溪畔，農(nóng)忙耕地，農(nóng)閑捕魚，長期與植物灰堿打交道。張開基說，老一輩主要是將植物灰堿用作“魚醬”，誘使魚兒入網(wǎng)。他接手后，摒棄了這個功能，轉(zhuǎn)向光大植物灰堿的食用功效。 制作植物灰堿過程不易。需先上山采集鵝掌樹、茶籽殼、竹子等含堿較高的植物，再將之混合燒成植物灰。接著浸泡，過濾出清液，把清液倒入鍋中，大火不停熬煮大約24個小時，直至清液中的水分熬干，再進(jìn)一步烘干成粉末狀，方成食用植物灰堿。 “這個過程費時，一斤灰只能熬出半斤堿。”張開基說，曾經(jīng)仙游有許多這樣的手藝人，后來都改行了。然而，他卻下定決心，經(jīng)過重復(fù)試驗以縮短成品制作時間。研究一番，他摸索出只要在熬煮過程中將鉀鈉分離，這樣過濾出的清液濃度更高，而且小火熬制可改為大火熬制，從而縮短制作時間至12小時。 在化學(xué)堿未出現(xiàn)的情況下，土法制備的植物灰堿得到廣泛使用。“它是理想的食品疏松劑和肉類嫩化劑，多用于制作面包、蛋糕、饅頭、腌制牛肉等。”張開基說，草木灰還具有較強(qiáng)的吸水性，可以降低食物中的水分，有殺菌防腐的功能。 經(jīng)年累月，他與一些商家形成長期的合作關(guān)系，比如福州的同利肉燕、新加坡的“莆田餐廳”。除了批量銷售，他還配備了包裝機(jī)器，嘗試通過網(wǎng)絡(luò)銷售小罐裝，讓植物灰堿走進(jìn)更多的家庭。 張開基已經(jīng)75歲了，清楚植物灰堿是一項費時費工的技藝，不僅需要長時間在灶前熬，還得“熬”得過市場上的工業(yè)用品。幸運的是，他的下一代接過了接力棒，扎根武夷山下傳承這項傳統(tǒng)技藝。 “現(xiàn)在原材料難得，勞動力昂貴，市場上對產(chǎn)品的認(rèn)識度也不足。”張開基說，希望家族的堅持，能讓植物灰堿走得更遠(yuǎn)，讓更多人吃上綠色安心的食品。 |
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